Ha sido verlo y no nos hemos podido resistir. Nos lo hemos traído. Nos referimos al lomo de atún rojo que ves en la foto. Ese color, esa textura… Por cierto, ¿sabías que su color se debe, además de a su alimentación (anchoas, caballas o sardinas), al ejercicio que hace? Pues sí, el atún es uno de los peces más veloces.

Evidentemente, nos hemos perdido un paso muy importante e imprescindible que ha dado lugar a esta pieza: el ronqueo, una técnica que en Japón se practica desde hace más de 3.000 años para despiezarlo y que debe su nombre al ruido que surge cuando el cuchillo entra en contacto con el espinazo del atún.

El espectáculo está garantizado en el ronqueo y, claro está, requiere de buenas herramientas, precisión y una serie de conocimientos para que el resultado no desmerezca a la maravillosa calidad de su carne. Por ejemplo, es necesario dejar reposar la pieza de atún entre cuatro y cinco días antes de proceder al ronqueo para que pierda dureza y rigidez.

Tras el corte de la cola (que ya da una idea de la calidad y la cantidad de grasa de la carne), las aletas y la cabeza, se despieza el cuerpo en sí para obtener los lomos (negros, los superiores; y blancos, los inferiores), la ventresca, el solomillo, el descargamento, las costillas, etc.

A partir de este punto, el tratamiento o corte de cada pieza depende del uso que vayamos a darle. Si vamos a comer el lomo a la plancha o hecho en la barbacoa, lo más indicado es el corte tradicional, en vertical. Sobre el tipo de corte para degustarlo en sushi, sashimi y demás, no vamos a entrar porque ya existen estupendos chefs y establecimientos que dominan estas técnicas de corte.

Como sí lo preparamos en El Rinconcillo es en tartar, para lo que necesitamos un atún muy fresco, de color llamativo y de textura más bien consistente. El corte ha de ser fino, en cuadraditos de 4 o 5 milímetros. Y “hasta aquí podemos leer…” No vamos a dar más detalles del aliño, pero te invitamos a probarlo en nuestro restaurante. Tiene buena pinta, ¿no?