Sin lugar a dudas, es una de las tapas más demandadas en la barra de El Rinconcillo. Y, aunque se trata de uno de los bocados que identifica la cocina de Cuaresma en Sevilla, el pavía de bacalao (o la pavía) es una constante en la carta de El Rinconcillo porque así lo demandan los clientes.
La época del año es lo de menos. Lo importante es poder degustar este plato cada vez que a uno le venga en gana, ¿o no? Exactamente lo mismo nos pasa con las espinacas con garbanzos, de las que ya hablaremos otro día…
Hoy nos centramos en el pavía y en ese misterioso rebozado que a tantos trae de cabeza. Y, como nos sentimos generosos, aquí dejamos la receta y a ver quién se atreve a hacerla en casa…
Ingredientes:
- Tiras de bacalao previamente desaladas (cambiar el agua cada dos horas durante 12 horas)
- Harina de fuerza
- Harina de garbanzos
- Ajo
- Perejil
- Pimienta negra en grano
- Huevo
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Cerveza
Una vez que lo tenemos todo, nos ponemos mano a la obra y lo primero que tenemos que hacer es mezclar todos los ingredientes (excepto las tiras de bacalao, claro) en la batidora. Un paso muy importante es el siguiente, que no es más que dejar reposar la masa resultante durante 24 horas, algo que determinará el resultado final.
Por último, vamos introduciendo las tiras de bacalao en la masa y las freímos una a una a 160 grados durante dos minutos para irlas pasando a otro aceite a 200 grados. Ahí los mantenemos otros dos minutos y listo. Ahora solo queda secarlos bien, servirlos y lo mejor de todo: disfrutar de su sabor.