Es una parte de El Rinconcillo que no se ve, solo se saborea; pero quizá por eso es la más importante. La cocina de El Rinconcillo funciona a pleno rendimiento durante todo el día; a cualquier hora podemos servir una carrillada, un pavía de bacalao o un revuelto, por poner algunos ejemplos.

Pero realmente, cuando hablamos de la cocina, tenemos que referirnos a ella en plural, porque son tres, una por cada planta. Al frente de ellas está desde hace 13 años Daniel Toscano, que cada día organiza el trabajo de otros 12 compañeros que funcionan de forma escalonada, casi como una coreografía, para ir sacando los platos que piden los clientes. Lo más importante, como cuenta Daniel es “lo bien que nos lo pasamos”.

Él es también una de las tres “cabezas pensantes” en lo que a recetas se refiere. Junto con el segundo jefe de cocina y el cocinero de La Trastienda, se reúne cada tarde para inventar nuevos platos y acordar las tres tapas del día de la jornada siguiente. Como apunta Daniel, “no es habitual” que un establecimiento ofrezca a diario tres propuestas diferentes, además de los platos habituales de la carta.

Obra suya son también los nuevos menús que hemos estrenado este año, en los que está presente la innovación pero “sin tocar las bases” de la cocina tradicional de El Rinconcillo donde, como explica Daniel, los ingredientes son fundamentales. “Aquí todo lo que se trabaja es fresco, no hay nada congelado y todo es de primera calidad”, desde los ibéricos de bellota, hasta la ternera, las verduras y el pescado, que llega a diario.

Él se queda con este último si tuviera que elegir qué comer en El Rinconcillo porque sabe mejor que nadie que es fresco: “Siempre gastamos todo el pescado que entra en el día”. Sin embargo, su primera recomendación de la carta son las espinacas con garbanzos. Y es que, “sorprenden a mucha gente por su sabor, que no es el típico”.

Sobre los ingredientes que no faltan, Daniel lo tiene claro: el ajo, imprescindible en la mayoría de las recetas tradicionales (espinacas, carrillada, bacalao…), pero también el aceite de oliva virgen extra. Tanto es así que en El Rinconcillo no se utiliza otro que no sea este, incluso en las 12 freidoras “a las que se cambia el aceite a diario”, así que está claro que es tan esencial en el día a día de su cocina como fuera de ella lo sois los clientes, que dais sentido al trabajo que sale de aquí cada día…